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[美食] 科普!起酥面团开酥技法:反转法、速成法(终章)

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发表于 2019-7-24 05:17:08 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
之前我在 一文中曾提及:


千层酥一般常见的包油开酥方法有三种:粉包油法、反转法、速成法。


并且文中还对 粉包油法 进行了详细的科普和介绍:

/ 点击图片 查看粉包油法科普介绍 /




今天连载第二篇更文,我们接着来聊一聊另外两种包油开酥方法的详细内容: 转法、速成法



反 转 法

Feuilletage inversé


反转法:将黄油与面粉混合后,再包裹基本揉和面团后进行折叠开酥的操作方法;与粉包油法相反,直白来说,反转法就是用油包面皮的开酥方法 。





包酥黄油

?

黄油    450g

   低筋面粉    120g      



基本揉和面团

?

低筋面粉    225g     

高筋面粉    225g     

  盐    10g

   冷水    300ml

手粉(高筋粉)    适量           


         

* 准备工作
· 混合低筋粉及高筋粉,过筛备用(基本揉和面团)
· 材料冰凉备用,室温高时,面粉也应放于冷藏室备用

包酥黄油:


1. 在冷硬的黄油上,加入低筋粉120g揉搓至完全混合,使用刮板将周围的粉类不断地拨入,重叠的将粉类拌入



2. 轻轻将其整合成面团后,用擀面杖轻敲,并将其调整成长方形(18 x 26cm)


3. 保鲜膜包裹后,放至冷藏室冷却固定


基本揉和面团:


4. 将食盐溶于冷水中,加入混合过筛后的面粉中,以扁头搅拌器搅拌




5. 当水分完全渗入粉类当中,所有的材料也几乎可整合为一,轻撒上手粉后,将面团取出放置于操作台上(比普通的折叠派皮所用的基本揉和面团更为柔软)


6. 揉搓至面团变得滑顺的状态为止,之后放置于冷藏室充分静置减弱其韧性(约1h以上)


反转法:
用黄油包覆基本揉和面团进行开酥


7. 将包酥黄油擀压成3倍长的带状,基本揉和面团则擀压成黄油片程度的2/3长度,将基本揉和面团放置于黄油片上方,于身前对齐



8. 将未覆盖面团的1/3黄油片折叠到面团上



9. 将另外未覆盖黄油片的面团折叠到8的黄油片上(第一次三折)



10. 将面团旋转90°,在表面撒手粉,用擀面杖轻轻敲击让面团贴合(黄油会变软,因此必须快速完成操作)


11. 将面团长度擀压至3倍长,再将其折叠成三折(第二次三折)


12. 用保鲜膜包裹,冷藏静置1h以上,然后取出两次三折后继续放入冰箱冷藏,最后再取出两次三折后放入冰箱,共计进行6次三折



折叠时的注意事项:
面团擀压就会产生麸素,黄油片也会变得柔软,所以折叠成三折的动作重复了两次,就应该放回冷藏室




速成法

快速折叠酥皮

Feuilletage à la minute


速成法也称之为快速折叠派皮,是指短时间内完成的意思,也就是快速折叠派皮的意思。


做法是在面粉中加入切成小块的黄油、盐和水,混拌后制成面团,并将其擀压成带状加以折叠。黄油层就会被切成小段了。


?

高筋面粉    250g   

低筋面粉    250g   

    盐    10g

      冷水    250ml

    黄油    450g

手粉(高筋粉)    适量        



* 准备工作
· 混合低筋粉和高筋粉,过筛备用
· 材料冰凉备用,室温高时,面粉也应放于冷藏室备用

1. 黄油切成2cm方块,加入面粉中



2. 盐溶化在冷水中,浇在1中


3. 用手翻拌至粉类和水混合在一起
tips:上下翻拌让粉类和水结合即可,不要有揉搓动作;为了防止黄油融化,需要尽快完成以上动作



4. 当大略成型时,取出放在操作台上按压成团,稍稍整形,用保鲜膜包裹,冷藏静置30min



5. 撒上手粉,用擀面杖轻敲,并将其形状调整成长方形(18 x 26cm),再横着擀压成长度3倍长的带状


6. 分成3段,完成第一次三折


7. 面团旋转90°,擀压呈带状


8. 再进行一次三折,冷藏约1h(第二次三折),这个2次三折的动作再重复两次,共进行六次三折操作



与粉包油法和反转法开酥不同的是,速成法开酥面团在烘烤完成时,可以蓬松胀大且有松脆的口感,但口感稍硬也较不溶于口。


此之外,速成法不需另外制作基本揉和面团来包住黄油,静置时间可以不用很长;制作后如经长时间的放置,膨松的口感会变差,所以应尽早使用完毕。


三种开酥方法按照被使用的频率来说的话,粉包油法>反转法>速成法。


具体何种情况下使用哪一种开酥方法,还是要依据个人喜好以及环境来综合考量。


开酥面团相关关键技术点总结




>> 开酥完成的面团-20℃以下冷冻保存最长可以保存4周


>> 开酥面团如果冷藏保存,最多可以保存3~4天


>> 烘烤前,冷藏半小时左右,开酥面团膨胀效果会更加完美


>> 用高筋面粉加等量通用面粉制作千层酥皮效果更佳,它的蛋白质含量在9~11%是最佳状态


>> 水的含量在酥皮配方中很重要,它和蛋白质结合能够决定酥皮筋度的强弱,一般酥皮配方中水的用量要大于所有面粉的50%以上,以室温水或者温度稍低一些为宜








好了,理论听再多都不如来一次实操更有实践性;所以我特地准备了一款香草慕斯千层酥的配方,使用的是是最常用的粉包油法制作的酥皮呦。



香草慕斯千层酥

?




粉包油法千层酥皮

?

点击图片 查看酥皮配方及制作过程




香草慕斯奶油

?

吉利丁    2g   

    牛奶    250ml

蛋黄    2个

细砂糖    45g  

通用面粉    13g   

玉米淀粉    13g   

香草酱    适量

室温无盐黄油    50g         

               无盐黄油    190g(约15℃)



1. 糖、蛋黄,倒在碗中,搅拌混合均匀




2. 加入面粉、玉米淀粉和少量牛奶,拌匀



3. 加入香草酱,拌匀,备用
4. 剩余牛奶倒入锅中煮开,冲入3中



5. 倒回锅中,低温加热,并不断搅拌至粘稠状,离火
6. 加入泡软的吉利丁片搅拌至完全溶解,降温至45℃以下,加入室温黄油拌匀



7. 倒在保鲜膜上,平铺降温



8. 剩下190g黄油打发至奶油状



9. 缓缓将7加入8中,拌匀,装入裱花袋里(口径10cm的裱花嘴)备用


淋面酱

?

蛋白粉    6g   

    水    30g

  香草提取物    适量         

    糖粉    190g

巧克力淋面酱    适量         



1. 水倒入搅拌缸内,加入蛋白粉,拌匀




2. 加入香草提取物拌匀,高速打发
3. 加入糖粉,继续打发至炼乳状,备用



组合装饰:



1. 将香草慕斯奶油裱涂在酥皮上,三层叠加在一起



2. 在两端裱涂慕斯奶油,抹平



3. 将切除的多余酥皮打碎,撒在两端慕斯奶油上做装饰



4. 淋面酱装入裱花袋中,在酥皮表面拉一圈线



5. 在淋面圈里挤上淋面酱



6. 用巧克力淋面酱在淋面酱上均匀拉上直线



7. 最后用牙签或者刀尖均匀交替在淋面酱表面拉出花纹,即可



好了,一款使用粉包油法开酥制作的高颜值、美味又好吃的香草慕斯千层酥完成了,是不是看着超级简单呢?






弄懂烘焙最基础的原理,就像建房子打好了地基一样,真正的技术磨炼是在各种实操中发现问题、解决问题的过程。


关于千层酥的三种开酥方法科普暂时告一段落,所以:


粉包油法、反转法、速成法这三种方法你最常用的是哪种方法呢?


你在开酥的时候遇到过什么难题又是怎么解决的呢?


欢迎留言讨论、互相学习一起进步鸭~






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